Od wieków królują na polskich stołach, ale czy na pewno wiecie o nim wszystko? Czy wiecie, że nie tuczą albo ,że zawierają związek toksyczny zwany solaniną? Zapraszam do lektury na temat niezastąpionego warzywa na polskich stołach.
Historia ziemniaka
Psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) to prawidłowa botaniczna nazwa tej rośliny. Jest to gatunek byliny, należący do rodziny psiankowatych. Ziemniak został sprowadzony do Europy z Ameryki Południowej, a dokładniej z Peru, około 8 tyś lat temu. Pierwsi uprawiali je Inkowie, budując na górskich zboczach poletka i systemy nawadniające. Początkowo 
występował w dwóch odmianach. Jedna z nich rosnąca dziko zakwitała na czerwono. Bulwy miała małe, w smaku gorzkie i nie nadawały się do jedzenia. Druga odmiana zakwitała na biało i jej bulwy były do spożycia, dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu. Ziemniak był odporny na surowy klimat i szybko stał się podstawowym produktem Inków, którzy uprawiali około 250 odmian.
Za sprawą Hiszpanów, którzy podbili państwo Inków w XVI wieku, dotarły do Europy. Na początku uważano, że bulwy wywołują różne choroby i nazywano je (diabelskimi jabłkami). Wiec zaczęto je uprawiać jako roślinę ozdobną w klasztorach i rezydencjach arystokracji. Dopiero Anglicy w XVII wieku polubili je i zaczęli uprawiać ziemniaki na dużą skalę. Do Polski przywędrowały za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który przywiózł je swojej żonie, królowej Marysieńce. Uprawę na dużą skalę w Polsce rozpoczęto za panowania Augusta III Sasa.
Największym producentem ziemniaków jest Rosja, Chiny i Indie. W Polsce zbiory ziemniaka szacuje się na ok. 15 mln ton rocznie. Obszar upraw szacuje się na 790 tysięcy hektarów. W Polsce występuje około 120 odmian.
Wartości odżywcze ziemniaków
Ziemniaki są lekko strawne, a zawarte w nich związki, są łatwo przyswajalne. Wbrew wielu opinii ziemniak nie jest tuczący. Zawierają bardzo mało tłuszczu (tylko 0,1 procenta) i dostarczają mało kalorii (77 kcal w 100 g). A skąd ten mit, że ziemniaki są tuczące? Bo kto je same ziemniaki? Zazwyczaj jemy je z różnymi tłustymi sosami albo tłustym mięsem, okraszamy skwarkami i wtedy faktycznie danie jest bardzo kaloryczne, ale nie jest to wina ziemniaków. Jest bardzo dobrym źródłem węglowodanów o średnim indeksie glikemicznym (19,9 g na 100 g). Białka jest bardzo mało, ale występują wszystkie aminokwasy egzogenne. 3/4 masy ziemniaka stanowi woda, resztę to cukry głównie skrobia, związki tłuszczowe i azotowe. Zawierają również witaminę C, jak i B1 B2, B3, B6 i PP oraz składniki mineralne wapń, żelazo, fosfor,
a najwięcej potasu.
Ziemniaki zawierają związek szkodliwy solaninę. Jak się go pozbyć?
W ziemniakach młodych i starych, które kiełkują występuję związek toksyczny solanina. Po spożyciu solanina wywołuje poważne zatrucia pokarmowe i gorączkowe i jest prawdopodobnie rakotwórcza. Najwięcej występuje jej w zielonych częściach ziemniaka oraz kiełkach. Możemy ograniczyć spożywanie tego toksycznego związku poprzez odrzucanie zzieleniałych ziemniaków, a kiełkujące bardzo dobrze obierać wykrawając głęboko oczka.
Ziemniaki dzielą się na cztery rodzaje.
Typ A – zachowujące formę, twarde, nie rozpadające się. Cechują się dużą wilgotnością i małą zawartością skrobi. Najlepiej nadają się do sałatek, smażenia.
Odmiany: Ditta, Denar, Lord Sante Velux, Vineta, Accent, Albina.
Typ B – średnio twarde, ogólnoużytkowe, nierozsypujące się. Pod koniec gotowania robią się kruche, a przy smażeniu w środku miękkie, a na zewnątrz chrupiące. Idealnie nadają się na frytki, chipsy, placki ziemniaczane. Również nadają się do zup, duszenia.
Odmiany: Irga, Orlik, Sante, Flaming, Albina, Aksamitka, Oda, Gloria, Vital, Kolia, Latona, Lotos, Rywal, Tara, Timate, Wigry.
Typ C – mączyste łatwo rozpadające się. Miąższ jasny i sypki. Zawierają więcej skrobi. Najlepiej nadają się na kluski, pyzy, kopytka.
Odmiany: Bryza, Gracja, Tajfun, Ibis, Aster, Koral, Kos, Mila.
Typ D – to ziemniaki pastewne. Nadają się do karmienia zwierząt gospodarczych. Są bardzo mączyste i suche.
Przechowywanie ziemniaków
Przechowujemy je w chłodnym miejscu, około 10°C w zaciemnionym i wilgotnym miejscu. Jeżeli ziemniaki będą miały dostęp do światła słonecznego będą kiełkować, a co z tym idzie wzrośnie poziom solaniny. Gdy jest zbyt niska temperatura, rośnie poziom cukrów w ziemniakach, co odbija się negatywnie na ich smaku.
Jak gotować ziemniaki
Ziemniaki gotujemy jak najkrócej na dużym ogniu i z małą ilością wody. Najlepiej, żeby w garnku było puste miejsce na parę. Gotujemy zawsze pod przykryciem. A jak długo gotujemy ziemniaki? Około 20 min, aż zrobią się miękkie. Ale czas gotowania zależy w dużej mierze od gatunku ziemniaka.
Jak poznać dobre ziemniaki
Ziemniaki powinny mieć podobną wielkość i fakturę. Skórka powinna być gładka. Świadczy to, że ziemniak jest wysokiej jakości. Jeżeli skórka jest chropowata, wtedy możemy sądzić, że były bardzo dużo nawożone co odbija się negatywnie na smaku i składzie ziemniaka.
Potrawy ziemniaków
Aby ziemniak stał się zdatny do spożycia musimy poddać go obróbce termicznej. Najczęściej je gotujemy, smażymy, grillujemy. Można go praktycznie używać do wszystkiego, jako bazę dla wielu potraw. Najbardziej popularne z ziemniaków danie to oczywiście frytki. Ale u nas w Polsce dużą popularnością cieszą się również placki ziemniaczane, kopytka czy różnego rodzaju zapiekanki ziemniaczane. Stosuje się je w różnego rodzaju sałatkach i jest niezbędnym składnikiem wielu zup.
Inne nazwy ziemniaków stosowane w Polsce
barabola – gwara kresowa
kompera – język łemkowski
kartofel (z niem. Kartoffel) – zwłaszcza na Śląsku, ale także używana w całym kraju
pyra – gwara poznańska
grula – gwara góralska
bulwa – język kaszubski
rzepa – zachodnie Podhale
Tak czy inaczej ziemniaki są podstawowym warzywem na naszych stołach i trudno było by się bez nie go obejść. Dzięki swojemu smakowi doskonale komponują się z innymi składnikami pożywienia, dlatego mogą być używane w tak wielu potrawach.
A na koniec przepisy na potrawy z ziemniakami:
Ziemniaki pieczone po szwedzku