Prosty i sprawdzony sposób, jak wyhodować żytni zakwas chlebowy do wypieku chleba. Dodatkowo można dowiedzieć się z artykułu w jakich sposób go przechowywać, jak dokarmiać i jak o niego dbać, żeby posłużył nam wile lat!
Czas przygotowania 7 dni
Metod hodowania zakwasu jest dużo. My jednak pokażemy i omówimy tą, która jest sprawdzona i stosowana przez nas do pieczenia chleba. Potrzebne nam będą szklany słoik, drewniana łyżka oraz mała ściereczka.
Składniki:
100 g mąki żytniej (typ 2000)
100 g (ml) przegotowanej wody
1 płaska łyżeczka cukru
Uwaga! Wodę ważymy na gramy, ponieważ miarka miarce nie równa.
Na cały okres robienia zakwasu zużyjemy 700 g mąki żytniej oraz 700 g (ml) wody.
Dzień 1 godz. 8:00
Do szklanego słoika wsypujemy 100 g mąki żytniej, 100 g (ml) przegotowanej ciepłej wody o temperaturze około 30°C oraz płaską łyżeczkę cukru i wszystko dobrze mieszamy. Przykrywamy kawałkiem ściereczki, gazy i zawiązujemy w około gumką. Trzymamy w ciepłym miejscu. W lecie nie ma problemu, ale w zimie musimy szukać ciepłego miejsca bez przeciągów np. koło grzejnika.
Dzień 1 godz. 20:00
Mieszamy zakwas drewnianą łyżką. Pamiętajmy: nie używamy łyżek metalowych!
Dzień 2, 3, 4, 5, 6, 7 godz. 8:00
Przez kolejne dni powtarzamy tę samą czynność, połowę zakwasu wybieramy ze słoika i musimy go po prostu wyrzucić. A do drugiej połowy, która została nam w słoiku dosypujemy 100 g mąki żytniej i 100 g (ml) ciepłej wody. Wszystko dobrze mieszamy i przykrywamy szmatką i zawiązujemy w około gumką, i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 2, 3, 4, 5, 6, 7 godz. 20:00
Mieszamy dokładnie zakwas i odstawiamy w ciepłe miejsce. Możemy użyć do tego piekarnika nagrzewamy do 35°C i przez około godziny piekarnik trzyma ciepło, a zakwas będzie ładnie pracował.
Po tygodniu mamy już gotowy zakwas do pieczenia chleba. Jednak przy tak młodym zakwasie fachowcy polecają wspomóc zakwas podczas pieczenia chleba odrobiną drożdży.
Przechowywanie zakwasu
Jeżeli zakwas używamy często, trzymamy go w szklanym naczyniu, przykrytego ściereczką. Jeżeli zakwas używamy sporadycznie przechowujemy go lodówce. Najlepiej w naczyniu szklanym, ale nie szczelnie zamkniętym (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Kiedy chcemy upiec chleb musimy użyć zakwasu aktywnego. Dlatego musimy wyciągnąć zakwas z lodówki, ocieplić go przez około 2 godz. Po tym czasie musimy go dokarmić, odbierając połowę zakwasu, a do pozostałej połowy dosypujemy 100 g mąki mąki żytniej i 100 g (ml) ciepłej wody i odstawiamy w ciepłe miejsce. Dopiero po 12 godz. możemy użyć zakwasu do pieczenia chleba. Pamiętajmy: jeżeli nie chcemy wykorzystać całego zakwasu, to po odebraniu ilości potrzebnej do danego przepisu, musimy w słoiku zostawić minimum 3 łyżki zakwasu. Koniecznie musimy go dokarmić (jak powyżej zostało przedstawione), odstawić w ciepłe miejsce na parę godzin i gdy zakwas zacznie nam pracować, możemy dopiero odstawić go do lodówki do kolejnego wypieku.
Suszenie zakwasu
Gdy zakwasu nie chcemy przechowywać w lodówce i co się z tym wiąże dokarmianiem go co tydzień, to najprostszym i wygodnym rozwiązaniem jest wysuszenie zakwasu. Bierzemy aktywny zakwas i cienką warstwą rozsmarowujemy na papierze do pieczenia. Suszymy w temperaturze 25 – 30°C około 3 godz. Taki zakwas zostawiamy jeszcze na około 12 godzin w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, by przez dostęp powietrza dodatkowo się wysuszył. Następnie kruszymy i trzymamy w zamkniętym pojemniku. Taki zakwas możemy trzymać bez ograniczeń czasowych.
A co zrobić, gdy chcemy upiec chleb z suszonego zakwasu? Wtedy bierzemy suszony zakwas i zalewamy go wodą o temperaturze około 30 – 35°C (wody dolewamy tyle ml, ile mamy gram suszonego zakwasu). Całość mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po kilku godzinach zakwas powinien zacząć pracować i pojawią się liczne bąbelki powietrza. Późnej taki zakwas dokarmiamy jeszcze przez kilka dni i dopiero wtedy nadaje się do wypieku chleba.
Gdy zakwas używamy rzadziej niż raz w tygodniu
Pamiętajmy, gdy nie pieczemy chleba często i trzymamy zakwas w lodówce, musimy go dokarmiać raz w tygodniu, inaczej zakwas nam umrze. Proporcje mąki i wody muszą być takie sam np. 100 g (ml) wody i 100 g mąki, ale nie zmniejszajmy tych proporcji poniżej 50 ml (gram) wody i mąki. Jeżeli chcemy użyć zakwasu suszonego do pieczenia chleba muśmy go uaktywnić.
Zapach zakwasu
Zapach zakwasu dużo zależy od użytej mąki, ale powinien mieć delikatny zapach jabłkowo-octowy, można też wyczuć zapach drożdży. Jeżeli będzie to zakwas głodny, będzie miał bardziej wyczuwalny octowy zapach. Jeżeli zakwas się zepsuje to po prostu śmierdzi, a na powierzchni może pojawić się pleśń. Niestety taki zakwas już nie uratujemy i musimy go po prostu wyrzucić.
Co zrobić jak zakwas się rozwarstwi?
Przyczyną oddzielenia się wody od zakwasu może być złe dokarmianie tzn. za dużo wody w stosunku do mąki. Żeby to naprawić wystarczy dokarmić zakwas dodając więcej mąki niż wody. Zakwas może również się rozwarstwić, jeżeli stał zbyt długo w lodówce bez dokarmiana. Sprawdzamy czy się nie popsuł (czy nie ma pleśni), jeżeli wszystko jest w porządku dokarmiamy go i wszystko jest ok!
Na zakończenie
Przygotowanie chleba na zakwasie daje dużą frajdę, a smak jest takiego chleba jest o wiele bardziej lepszy i bogatszy, niż przygotowanie chleba na drożdżach. Robiąc swój pierwszy chleb na zakwasie nie zniechęcajmy się, jeżeli nie wyjdzie, szczególnie przy młodym zakwasie. Próbujmy dalej, aż do skutku. W ten sposób nabierzemy doświadczenia. Przecież uczymy się na błędach :-). Miłego pieczenia i trzymam kciuki, za wszystkich, którzy spróbują zrobić zakwas, a później z niego zrobić chleb.
Przepis video
Witam,
Szukam osoby która podzieli się zakwasem i dobrym przepsiem na chleb żytni, okoloce Wrocławia, Środa Śl.
Witam.
Jeżeli nie zgłosi się osoba z zakwasem z Pani okolicy, mogę pomóc. Mogę wysłać zakwas suszony, w kopercie, pocztą na adres domowy. Jeżeli będzie Pani zainteresowana proszę o kontakt na email: kontakt@kuchniamagdy.pl
Pozdrawiam!
Witam,
z jakiego dokładnie powodu nie można mieszać zakwasu metalową łyżką? Co takiego ma miejsce w zakwasie, gdy miesza się go metalową łyżką?
Pozdrawiam,
Wojtek
Zakwas wchodzi w reakcje z metalem dlatego nie używamy łyżek metalowych. Choć w dzisiejszych czasach większość łyżek jest ze stali nierdzewnej, ale może się zdarzyć że mamy gdzieś zachomikowaną łyżkę metalową no i problem 🙂 Dlatego w większości przepisów jest uwaga, żeby używać łyżek drewnianych lub plastikowych. Pozdrawiam.
dlaczego połowe zakwasu trzeba wyrzucać, druga sprawa to dlaczego na wierzchu zrobił się kożucz i nie chce rosnąć
Połowę zakwasu odbieramy, ponieważ w ten sposób go wzmacniamy. Kożuch na zakwasie to może być pleśń i trzeba go niestety wyrzucić. Pozdrawiam.
Można tez nadmiar zakwasu po prostu usmażyć i wyjda bardzo smaczne kwaśne placuszki. Rozgrzać olej na pateni i smażyć. Można do tego dodać dodatki jak zielona cebulka, gdy raczej wolicie słodsze placuszki można dodać cukier ?
Pozdrawiam ?
A czy ten odrzucany zakwas mozna dawac do drugiego sloika? Czy w ten sposob powstanie drugi zakwas?
Oczywiście, że można dać do drugie słoika, dokarmić i powstanie następny zakwas. Pozdrawiam.
Próbowałam ożywić zakwas orkiszowy, wszystko zrobiłam jak w zaleceniach, postawiłam w ciepłym miejscu, nie zaczął pracować. Co robię nie tak? 🙁
Orkiszowy zakwas jest bardzo trudny w ożywieniu, zwłaszcza jeśli jest robiony wyłącznie z orkiszu. Spróbuj dodać mąki pszennej lub żytniej. Powinno zadziałać
Chciałbym jedynie sprostować mit o konieczności dokarmiania zakwasu co tydzień. Jest to powszechnie powtarzany mit, który nie jest prawdziwy. Sam często piekę chleb z zakwasu, który stał w lodówce przez 5-6tygodni. Sprawdzam jedynie czy nie pojawia się pleśń, ale przy odpowiednim przechowywaniu praktycznie się nie zdarza. Po do karmieniu zakwas od razu zaczyna pracować i jest gotowy do pieczenia po paru godzinach.
Nie do końca to prawda, ponieważ dużo zależy od zakwasu. Jeżeli mamy młody zakwas to w życiu nie wytrzyma 5 – 6 tygodni bez dokarmiania. A druga sprawa jak Pan mówi, że sprawdza czy nie pojawiła się pleśń. A jak pojawi się pleśń to co? Przecież wtedy zakwas można tylko już wyrzucić i zakwasu NIET! 😀 Pozdrawiam serdecznie.