Zakwas chlebowy pszenny

Z artykułu dowiemy się jak krok po kroku wyhodować pszenny zakwas chlebowy, by później upiec z niego chleb. Dowiemy się również, jak go przechowywać, czy lepiej w stanie płynnym czy suszonym? Jak poznać czy zakwas jest zepsuty? Te i jeszcze inne informacje możesz dowiedzieć się u nas.

Czas przygotowania 7  dni

Metod hodowania zakwasu jest dużo. My jednak pokażemy i omówimy tą, która jest sprawdzona i stosowana przez nas do pieczenia chleba. Potrzebne nam będą szklany słoik, drewniana łyżka oraz mała ściereczka.

Składniki:
100 g mąki pszennej pełnoziarnista (typ 1850)
100 g (ml) przegotowanej wody
1 płaska łyżeczka cukru

Uwaga! Wodę ważymy na gramy, ponieważ miarka miarce nie równa.

Na cały okres robienia zakwasu zużyjemy 700 g mąki pszennej pełnoziarnistej oraz 700 g (ml) wody.

Dzień 1 godz. 8:00

Do szklanego słoika wsypujemy 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej , 100 g (ml) przegotowanej ciepłej wody o temperaturze około 30°C oraz płaską łyżeczkę cukru i wszystko dobrze mieszamy. Przykrywamy kawałkiem ściereczki, gazy i zawiązujemy w około gumką. Trzymamy w ciepłym miejscu. W lecie nie ma problemu, ale w zimie musimy szukać ciepłego miejsca bez przeciągów np. koło grzejnika.

Dzień 1 godz. 20:00

Mieszamy zakwas drewnianą łyżką. Pamiętajmy: nie używamy łyżek metalowych!

Dzień 2, 3, 4, 5, 6, 7 godz. 8:00

Przez kolejne dni powtarzamy tę samą czynność, połowę zakwasu wybieramy ze słoika i musimy go po prostu wyrzucić. A do drugiej połowy, która została nam w słoiku dosypujemy 100 g mąki pszennej pełnoziarnista i 100 g (ml) ciepłej wody. Wszystko dobrze mieszamy i przykrywamy szmatką i zawiązujemy w około gumką, i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień 2, 3, 4, 5, 6, 7 godz. 20:00

Mieszamy dokładnie zakwas i odstawiamy w ciepłe miejsce. Możemy użyć do tego piekarnika nagrzewamy do 35°C i przez około godziny piekarnik trzyma ciepło, a zakwas będzie ładnie pracował.

Po tygodniu mamy już gotowy zakwas do pieczenia chleba. Jednak przy tak młodym zakwasie fachowcy polecają wspomóc zakwas podczas pieczenia chleba odrobiną drożdży.



Przechowywanie zakwasu

Jeżeli zakwas używamy często, trzymamy go w szklanym naczyniu, przykrytego ściereczką. Jeżeli zakwas używamy sporadycznie przechowujemy go lodówce. Najlepiej w naczyniu szklanym, ale nie szczelnie zamkniętym (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Kiedy chcemy upiec chleb musimy użyć zakwasu aktywnego. Dlatego musimy wyciągnąć zakwas z lodówki, ocieplić go przez około 2 godz. Po tym czasie musimy go dokarmić, odbierając połowę zakwasu, a do pozostałej połowy dosypujemy 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej i 100 g (ml) ciepłej wody i odstawiamy w ciepłe miejsce. Dopiero po 12 godz. możemy użyć zakwasu do pieczenia chleba. Pamiętajmy: jeżeli nie chcemy wykorzystać całego zakwasu, to po odebraniu ilości potrzebnej do danego przepisu, musimy w słoiku zostawić minimum 3 łyżki zakwasu. Koniecznie musimy go dokarmić (jak powyżej zostało przedstawione), odstawić w ciepłe miejsce na parę godzin i gdy zakwas zacznie nam pracować, możemy dopiero odstawić go do lodówki do kolejnego wypieku.

Suszenie zakwasu

Gdy zakwasu nie chcemy przechowywać w lodówce i co się z tym wiąże dokarmianiem go co tydzień, to najprostszym i wygodnym rozwiązaniem jest wysuszenie zakwasu. Bierzemy aktywny zakwas i cienką warstwą rozsmarowujemy na papierze do pieczenia. Suszymy w temperaturze 25 – 30°C około 3 godz. Taki zakwas zostawiamy jeszcze na około 12 godzin w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, by przez dostęp powietrza dodatkowo się wysuszył. Następnie kruszymy i trzymamy w zamkniętym pojemniku. Taki zakwas możemy trzymać bez ograniczeń czasowych.

A co zrobić, gdy chcemy upiec chleb z suszonego zakwasu? Wtedy bierzemy suszony zakwas i zalewamy go wodą o temperaturze około 30 – 35°C (wody dolewamy tyle ml, ile mamy gram suszonego zakwasu). Całość mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po kilku godzinach zakwas powinien zacząć pracować i pojawią się liczne bąbelki powietrza. Późnej taki zakwas dokarmiamy jeszcze przez kilka dni i dopiero wtedy nadaje się do wypieku chleba.

Gdy zakwas używamy rzadziej niż raz w tygodniu

Pamiętajmy, gdy nie pieczemy chleba często i trzymamy zakwas w lodówce, musimy go dokarmiać raz w tygodniu, inaczej zakwas nam umrze. Proporcje mąki i wody muszą być takie sam np. 100 g (ml) wody i 100 g mąki, ale nie zmniejszajmy tych proporcji poniżej 50 ml (gram) wody i mąki. Jeżeli chcemy użyć zakwasu suszonego do pieczenia chleba muśmy go uaktywnić.

Zapach zakwasu

Zapach zakwasu dużo zależy od użytej mąki, ale powinien mieć delikatny zapach jabłkowo-octowy, można też wyczuć zapach drożdży. Jeżeli będzie to zakwas głodny, będzie miał bardziej wyczuwalny octowy zapach. Jeżeli zakwas się zepsuje to po prostu śmierdzi, a na powierzchni może pojawić się pleśń. Niestety taki zakwas już nie uratujemy i musimy go po prostu wyrzucić.

Co zrobić jak zakwas się rozwarstwi?

Przyczyną oddzielenia się wody od zakwasu może być złe dokarmianie tzn. za dużo wody w stosunku do mąki. Żeby to naprawić wystarczy dokarmić zakwas dodając więcej mąki niż wody. Zakwas może również się rozwarstwić, jeżeli stał zbyt długo w lodówce bez dokarmiana. Sprawdzamy czy się nie popsuł (czy nie ma pleśni), jeżeli wszystko jest w porządku dokarmiamy go i wszystko jest ok.!

Na zakończenie

Przygotowanie chleba na zakwasie daje dużą frajdę, a smak jest takiego chleba jest o wiele bardziej lepszy i bogatszy, niż przygotowanie chleba na drożdżach. Robiąc swój pierwszy chleb na zakwasie nie zniechęcajmy się, jeżeli nie wyjdzie, szczególnie przy młodym zakwasie. Próbujmy dalej, aż do skutku. W ten sposób nabierzemy doświadczenia. Przecież uczymy się na błędach 🙂 Miłego pieczenia i trzymam kciuki, za wszystkich, którzy spróbują zrobić zakwas, a później z niego zrobić chleb.