Czy trzeba zawsze używać śmietanki do przekładania ciast i tortów? A może zrobisz to za pomocą ganaszu (z francuskiego – Ganache)? Ale co to jest ten ganasz, do czego można go użyć i jak go zrobić? Zapraszam do lektury.
Ganasz (ganache) to rodzaj polewy czekoladowej, z dodatkiem śmietanki kremówki, może być również z dodatkiem masłem. Powstaje z mocno podgrzanej śmietanki i posiekanej czekolady. Dodatek masła sprawi, że będzie lśniący i błyszczący. Idealny do tynkowania tortów i ciast. Ganasz nie tylko nadaje się jako polewa, ale również idealnie pasuje jako krem, po uprzednim schłodzeniu i ubiciu na puszysty krem.
Przepisów na ganasz jest naprawdę wiele. Każdy ma sprawdzony przepis, którego używa i stanowczo uważa, że akurat ten jest najlepszy, a inne to pomyłka. 🙂 Różne są też proporcje ilości czekolady w stosunku do śmietanki. Ganasz można również zrobić z samej czekolady i masła, beż użycia śmietanki kremówki. Równie bardzo fajnie się nakłada i smakuje, co sama to sprawdziłam. Tak więc nie przejmujmy się, że nasz przepis różni się od innych. Ważne, że wychodzi i dobrze smakuje.
Ganasz najlepiej przygotować z gorzkiej czekolady, o zawartości min 70% kakao. Ale wyjdzie również z czekolady mlecznej lub białej i będzie równie dobry.
Ilość czekolady do śmietanki:
- Jeżeli chcemy użyć ganaszu do przygotowania polewy, to stosunek czekolady do śmietanki wynosi 2:1 lub 1:1
- Jeżeli chcemy użyć ganaszu jako kremu, stosunek śmietanki do czekolady wynosi 2:1 lub 3:1
- Możemy eksperymentować z ilością czekolady do śmietanki, w zależności do czego będziemy chcieli go użyć. Wiadomo, że jak będziemy użyć ganaszu do tynkowania tortów, to masa musi być gęściejsza. A do kremu dodajemy więcej śmietanki kremówki niż czekolady. Ot cała filozofia.
Przygotowanie ganaszu:
- Pierwszą rzeczą do przygotowania ganaszu jest dobrze rozgrzana (około 40°C), w kąpieli wodnej śmietanka kremówka (30 lub 36%). Pamiętajmy, że śmietankę nie można doprowadzić do wrzenia.
- Czekolada, którą będziemy dodawać do śmietanki , musi być posiekana w drobne kawałeczki.
- Po dodaniu czekolady do śmietanki czekamy, aż się rozpuści, a następnie mieszamy do połączenia się składników.
Ganasz ze śmietanką i masłem
Jeżeli będziemy dodawać do ganaszu masło, to musimy najpierw ganasz przestudzić do około 27°C. Następnie masło (na 100 g czekolady i 100 g śmietanki dajemy 25 g masła) ucieramy mikserem na gładką masę i dodajemy roztopioną, przestudzoną czekoladę i wszystko miksujemy do uzyskania jednolitej masy.
Ganasz na polewę lub do tynkowania tortu, a może do kremu?
- Jeżeli ganasz będziemy używać do polewy na ciasto, to możemy użyć go jeszcze ciepłego, zaraz po połączeniu śmietanki kremówki z roztopioną czekoladą.
- A gdy będziemy chcieli użyć go do tynkowania tortu, musimy go odstawić, by ganasz zgęstniał do konsystencji pasty.
- Ganasz do kremu, którym będziemy przykładać tort czy ciasto lub do nadziewania ciastek, musimy najpierw włożyć do lodówki, by schłodzić. Gdy stwardnieje, wtedy mikserem ubijamy na puszystą masę i mamy krem.
Szkoda, że takie głupoty są tutaj napisane…
“Jeżeli chcemy użyć ganaszu jako kremu, stosunek śmietanki do czekolady wynosi 2:1 lub 3:1”
polewa to polewa, dlaczego musi być ganache?
Polewa to polewa zgadzam się z tym, ale ganach to nie do końca polewa. Bardziej można ją porównać do kremu, ponieważ jest gęsty i nie twardnieje tak jak polewa. Można używać ją właśnie jako krem, stosuje się również jako tynk do tortów. Pozdrawiam.