Ciasto kruche to rodzaj słodkiego lub wytrawnego ciasta o kruchej strukturze. Przepisów na ciasto kruche jest bardzo dużo, ale tak naprawdę różnią się tylko proporcjami lub małymi dodatkami. Podstawowe ciasto wykonywane jest z mąki, cukru, masła i ewentualnie żółtek. Z ciasta kruchego wytrawnego możemy robić paszteciki, słone tarty, tartaletki z nadzieniem mięsnym lub warzywnym. Ciasto kruche słodkie nadaje się na spody do różnych ciast owocowych np. ulubionej szarlotki, serników, mazurków czy blatów na torty kruche. Odmianą ciasta kruchego jest ciasto półkruche, z którego między innymi robimy różnego rodzaju ciasta zwijane.
Mąka
Do ciasta kruchego najlepiej użyć mąki pszennej jasnej która charakteryzuje się słabym lub średnim jakościowo glutenem. Najlepsza mąka do wypieku ciast kruchych to mąka krupczatka tak mówią fachowcy, ale ja używam zwykłej mąki pszennej.
Tłuszcze
Do kruchego ciasta możemy użyć różnych tłuszczy – masło, margaryna lub smalec. Najlepiej je łączyć masło z margaryną albo masło ze smalcem. Zawartość tłuszczu w stosunku do mąki wynosi od 40% do 66%
Jajka
Jajko dodajemy raczej samo żółtko ponieważ białko zmniejsza kruchość ciasta, a żółtko doda nam ładnego koloru żółtego.
Sól lub cukier
W zależności jakie chcemy uzyskać ciasto wytrawne czy słodkie. Przygotowując ciasto wytrawne należy dodać od niego sól: w ilości od 1% do 2% masy mąki. Z ciasta kruchego słonego wytwarza się paluszki, paszteciki, słone tarty i tarteletki A jeżeli chcemy przygotować ciasto słodkie używamy cukru pudru w ilości nie większej niż 33% masy mąki. Z ciasta kruchego słodkiego wyrabia się drobne ciastka, babeczki korpusowe, słodkie tarty i tarteletki, rogaliki, spody do ciast owocowych (np. szarlotek), makowców, serników i mazurków.
Wyrabianie ciasta
Istotne jest żeby mąkę przesiać a w przypadku ciasta kruchego proszek do pieczenia mieszamy wraz z mąką. Następnie mieszamy cukier puder z mąką. Teraz pora na tłuszcze. Dodajemy je do mąki i siekamy wszystko nożem. Na koniec dodajemy jajko lub wodę w zależności od przepisu i od tego jakie chcemy uzyskać ciasto. Wszystko najlepiej wymieszać malakserem do momentu aż uformuje się nam kula. Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. Bardzo ważną rzeczą jest schodzenie ciasta w lodówce robimy to przez minimum 30 min.
Pieczenie
Ciasto kruche pieczemy w temperaturze 200°C przez około 20-30 min.
Przepis na ciasto kruche wytrawne
Prosty przepis na 2 blaty ciasta kruchego o wielkości 24×38 cm.
Składniki:
- 400 g mąki pszennej
- 250 g margaryny lub masła
- 150 g cukru
- 4 żółtka jaj
- 1 łyżka śmietany 18%
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia