Przodkami świni domowej były dzikie świnie (dziki), zamieszkujące Europę, Azję oraz rejon Morza Śródziemnego. Udomowienie świni nastąpiło przed około 6000-2000 lat p.n.e., w epoce kamiennej.
Mięso są to mięśnie szkieletowe, przeznaczone do spożycia, z tkankami przylegającymi oraz narządami wewnętrznymi. Mięso mięśni składa się z 75% wody, 16-21% białka, 2,5% tłuszczu, 1,2% węglowodanów oraz 2,3% innych substancji niebiałkowych. Trzeba zwrócić uwagę, że zawartość tłuszczy w poszczególnych elementach tuszy, może wahać się w szerokich granicach od 0,5 – 3,5% w chudym mięsie i aż 80% w słoninie.
Wieprzowina w stosunku do innych mięs wyróżnia się pod względem zawartości witamin B1 i B6. Dodatkowo jest cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A i E. Najwięcej tych witamin jest w karkówce, boczku i żebrakach. Znajduje się w nim również dobrze przyswajalne żelazo, jak i składniki mineralne takie jak: cynk, miedź i selen. Mięso wieprzowe to również źródło związków bioaktywnych, miedzy innymi: tauryny, karnozyny, koenzymu Q10 i kreatyny. Wieprzowinę możemy proponować jako składnik diety przy nadciśnieniu tętniczym, dlatego, że ma niską zawartość sodu (0,33 – 0,58 g/kg) w porównaniu z wołowiną (0,74 g/kg) i drobiem (0,77 g/kg).
W mięsie wieprzowym wyróżniamy pięć klas jakościowych mięsa drobnego.
Klasa I, symbol wp.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste,
Klasa IIA, symbol: wp.b/k IIA, określenie: średnio tłuste, nieścięgniste,
Klasa II B, symbol: wp.b/k IIB, określenie: tłuste, nieścięgniste,
Klasa III, symbol: wp.b/k III, określenie: chude lub średnio chude, ścięgniste,
Klasa IV, symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne.
Schemat półtuszy wieprzowej
Świnię dzielimy na elementy:
Głowa – części jadalne to głowizna, ucho oraz ryj. Głowizna to cienkie pasma tkanki mięśniowej przerośnięte tłuszczem. Z części jadalnych głowy można przygotowywać wywar i galarety.
Podgardle – część tłuszczowo-mięśniowa. Wspaniale nadaje się na smalec i jako dodatek do farszów i pasztetów.
Karkówka – mięso z kością, od przodu – z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Robi się ją pieczoną, duszoną w całości i formie zrazów, jako kotlety smażone panierowane i saute, gulasze.
Łopatka – mięśnie poprzerastane tkanką łączną, pokryte tłuszczem. Z tego mięsa możemy zrobić bitki, zrazy, gulasz oraz piec w całości.
Słonina – pozyskuje się z części grzbietowej półtuszy. Po topieniu uzyskujemy smalec i skwarki. Można ją topić razem z boczkiem. Wspaniale nadaje się z okraszania pierogów, dodaje się do gotowanej kiszonej kapusty. Można ją również wędzić.
Golonka – tkanka mięsna poprzerastana podwięziami i błonami. Nadaje się na wyroby z masy mielonej, do wywarów, również można ją piec, dusić. Może być dodatkiem do nóżek w galarecie.
Schab – najdłuższy mięsień grzbietu, gruby delikatny i jednolity. Przeznaczony do smażenia, pieczenia i wędzenia. Najbardziej znana potrawa na polskich stołach. Z tego rodzaju mięsa to oczywiście kotlety schabowe. Schab może być pieczony, duszony w całości i w formie zrazów.
Żeberka – pozyskuje się je z części brzusznej odciętej od schabu po linii prostopadłej. Okryte cienką warstwą mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Żeberka możemy dusić, piec.
Biodrówka – delikatne, soczyste mięśnie. Wspaniale nadaje się do smażenia, pieczenia.
Boczek – dolna część półtuszy wieprzowej składająca się z tłuszczu i mięśni. Możemy go piec, dusić, zapiekać. Może stanowić dodatek do rolad i wędlin.
Szynka – delikatna i soczysta tkanka mięsna. Odcięta z tylnej półtuszy bez nogi i golonki. Możemy ją piec, dusić, a robi się z niej wędliny, gulasz, bitki, rolady itp.
Pachwina – odcięta od szynki, która zawiera kręgi ogonowe, okryte tkanką mięsno – tłuszczową. Wykorzystujemy ją do zup.
Noga przednia i tylna – pozyskiwana z przedniej lub tylnej kończyny. Oddzielana jest od golonki przedniej w stawie przedramienno – nadgarstkowym. Głównie używamy ją do robienia galarety z nóżek.
Ogon – cieniutka warstwa tkanki mięśniowej pokryta tłuszczem i skórą. Nadaje się do wywarów i zup.
Przyprawy – Mięso wieprzowe przyprawiamy nie tylko solą. Majeranek podkreśli jej smak szczególnie, gdy ją pieczemy. Doskonale nadaje się również czosnek. Jeżeli lubimy potrawy na ostro to idealnie nadaje się chili lub pieprz kajeński. W przypadku pieczeni doskonale pasuje rozmaryn.
Porady
Nigdy nie kupuj mięsa mielonego garmażeryjnego. Znajduje się tam tylko 60% mięsa. Najlepsze mięso na mielone to łopatka lub szynka.
Nie kupuj mięsa paczkowanego, ponieważ do opakowań dawane jest mięso, które wcześniej przeszło obróbkę chemiczną, po to żeby dłużej pozostało świeże.
Osobom lubiącym mięso tłuste, chcącym zrobić stek z mięsa wieprzowego polecam karkówkę.
Jeżeli gustujesz w mięsie średnio tłustym wybierz łopatkę.
A jeżeli wolisz chude mięso to wybierz szynkę.
Przejżyście i ciekawie opisane. Ciekawy blog.