Wszystko o cieście drożdżowym

Ciasto drożdżowe jest podstawą do wyrobu ciast słodkich jak i wytrawnych. Jest to ciasto najbardziej rozpowszechnione wśród innych ciast. Odznacza się dużą pulchnością, a zawdzięcza to drożdżom, które są biologicznym środkiem spulchniającym ciasto. Z ciasta drożdżowego powstają wspaniałe wypieki np. ciasta drożdżowe z kruszonką, z truskawkami czy rabarbarem, bułeczki słodkie i różnego rodzaju pieczywo oraz najbardziej znana i lubiana przez wszystkich pizza.

Podstawowe składniki ciasta drożdżowego to mąka pszenna, woda, drożdże i sól. Ale żeby drożdże nam zaczęły pracować potrzebujemy jeszcze cukru. Dodatkowo do ciasta drożdżowego w zależności do czego będziemy je używać potrzebujemy masło lub olej, jajko, mleko.

Mąkę używamy w zależności od przeznaczenia ciasta. Zapraszam do lektury rodzaje i zastosowanie mąki prezentowanej na naszej stronie. Mąkę przesiewamy, napowietrzając ją w ten sposób i dzięki temu ciasto będzie ładnie wyrastało. Temperatura mąki też nie jest bez znaczenia. Najlepiej, żeby postała w ciepłym miejscu min 1 godz przed zagniataniem ciasta.

Woda musi być ciepła, ale nie gorąca ponieważ “zabije” nam drożdże i ciasto po prostu nie wyrośnie. Najlepiej, żeby miała temperaturę około 35°C, to zapewni nam prawidłową i szybką pracę drożdży.

Drożdże w mojej kuchni używa się tylko świeżych, ale możemy użyć suche (suszone) lub instant, z których nie musimy robić rozczynu i bardzo łatwo, i długo można je przechowywać. Czym różnią się drożdże suszone od drożdży instant? Jedne i drugie to drożdże suszone. Drożdże instant są bardziej skoncentrowane od zwykłych drożdży suszonych. Dla drożdży suchych lub instant nie mówimy “nie”, ale bardziej traktujmy je jako awaryjne. Rozczyn wykonany z drożdży świeżych jest bardziej stabilny i gęsty. Przelicznik drożdży świeżych, a suszonych czy instant przyjmuje się taki, że 100% świeżych drożdży odpowiada 40% drożdży instant lub 50% suszonych.

Najczęstsze problemy z ciastem drożdżowym
1. Ciasto nie chce wyrosnąć
– Może być zbyt mała ilość drożdży do ilości mąki.
– Upewnij się czy do zaczynu dodałeś cukier ponieważ, jest on pożywką drożdży. Zbyt mała jego ilość lub brak spowodują, że ciasto nie urośnie. Drożdże muszą mieć pożywkę i na czymś rosnąć.
– Sprawdź termin ważności drożdży. Po ich upływie takie drożdże nie nadają się do użycia.
– Pamiętajmy, aby drożdże nie stykały się z solą lub płynem, ponieważ je dezaktywują. Jeżeli dodamy za dużo soli np. przy pieczeniu pieczywa, spowoduje mniejszą aktywność drożdży.
– Woda nie może być za gorąca. Optymalna temperatura dla drożdży to 35°C.
– Zła jakościowo mąka też może utrudnić rośnięcie ciasta. Podobnie jak wyższy typ mąki ponieważ potrzebuje więcej drożdży do prawidłowego wzrostu ciasta.
– Za dużo dodanych ziaren typu słonecznik, siemię lniane lub pestki dyni spowoduje, że ciasto będzie ciężkie i drożdże nie poradzą sobie z podniesieniem ciasta.
– Jeżeli ciasto za bardzo wyrośnie to po wstawieniu do piekarnika opadnie.

2. Ciasto w środku surowe
– Źle dobrane proporcje składników, w szczególności wody i mąki.
– Zbyt krótkie pieczenie ciasta w piekarniku.

3. Ciasto jest za bardzo zbite
– Ciasto za krótko rosło
– Dodaliśmy za dużo mąki

4. Po upieczeniu ciasto się kruszy
– Zbyt krótkie i niedokładne wyrobienia spowoduje kruszenie się ciasta.
– Zbyt duża ilość mąki, którą użyliśmy do podsypywania podczas wyrabiania ciasta.
– Ciasto rosło w zbyt wysokiej temperaturze.
– Ciasto rosło zbyt długo.
– Za niska temperatura piekarnika.

Sekrety udanego ciasta drożdżowego.
1. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.
2. Woda do rozczynu powinna mieć temperaturę około 35°C.
3. Rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany.
4. Idealna temperatura rośnięcia ciasta to 25°C do 35°C.
5. Im dłużej wyrabiane ciasto, tym będzie bardziej napowietrzone. Ja wyrabiam ręcznie około 15 min.
6. Po wyrośnięciu ciasta nie zapomnijmy je “odgazować”, wyrabiając je przez chwile i uderzając ciastem o stolnice.
7. Ciasto drożdżowe powinno rosnąć pod przykryciem trzy razy: jako rozczyn, po wyrobieniu i po ułożeniu go na blasze lub w formie.
8. Ciasto nie może stać w przeciągu, bo nie wyrośnie. Jeżeli nie mamy ciepłego miejsca bez przeciągów, ciasto możemy wstawić do piekarnika nagrzanego do 35°C z zostawioną lampką.

Przepis na rozczyn:
30 g drożdży świeżych (ilość drożdży uzależnione jest od ilości i typu mąki)
50 ml wody lub mleka
2 łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka cukru

Do miski kruszymy drożdże dodajemy cukier, mąkę i wszystko zalewamy wodą. Mieszamy do rozpuszczenia się drożdży. Rozczyn powinien przypominać ciasto naleśnikowe. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15 min.